Heltai Gáspár a neve alapján valószínűleg a Szeben megyei Heltauban (Nagydisznód) született szász családból, az időpontot nem ismerjük.
1543-ban a németországi Wittenbergben tanult, és a következő évtől kezdve mint szász evangélikus lelkész működött Kolozsvárott és a város patrícius polgárságához tartozott. Anyanyelve a német volt, egész életében németül prédikált, de már fiatalon megtanult jól magyarul, és végül a magyar nyelvű széppróza első jelentős alakja lett.
Lelkészi munkája mellett különböző vállalkozásokba fogott, így többek között nevezetes nyomdát alapított Hoffgreff Györggyel együtt. Hoffgreff halála (1558) után Heltai lett a nyomda egyedüli tulajdonosa, és kitűnő üzletemberként felvirágoztatta. Mivel az erdélyi szászok részben Németországból, részben Honterus János brassói nyomdájából látták el magukat könyvekkel, Heltai a magyar közönséget célozta meg nagyrészt általa írt és szerkesztett magyar nyelvű könyvekkel. A 16. századi magyarországi könyvtermésnek csaknem az egyharmada az ő nyomdájából került ki, több mint kétszáz kiadvány, és ebből a magyar nyelvű nyomtatványok lapszáma több mint a korabeli összes magyarországi nyomdáé együttvéve. Kiadványaiban nagy gondot fordított a következetes helyesírásra, és így azoknak nagy szerepük volt a magyar helyesírás szabályainak kialakulásában.
Egyik legfontosabb kiadói vállalkozása a Biblia magyar nyelvű kiadását célozta meg. 1551 és 1565 között hat kötetben, amelyeket mind más és más fordított, nagy részeket jelentetett meg a Bibliából, de a teljes szöveget végül is nem tudta kiadni, és ami megjelent, az sem egységes elvek alapján készült. Maga Heltai a lutheránus felekezetet később elhagyta a szakramentáriusok kedvéért, élete utolsó éveiben pedig antitrinitárius lett. Mindez lelki vívódásokat okozott ugyan számára, de különösebb zökkenők nélkül történt: Erdély ezekben az évtizedekben a viszonylagos vallásbéke szigete volt - és a török védnöksége alatt megszilárdult fejedelmi hatalom jóvoltából a tűrhető polgári gyarapodásé is.
Kezdetben, a többi prédikátor-íróhoz hasonlóan, Heltai is vallási-erkölcsi tárgyú, értekező-oktató-vitázó műveket tett közzé, amelyeket németből vagy latinból fordított. De inkább átdolgozások voltak ezek, mint fordítások, és az értekező jellegüket szépprózai betoldások oldották. Különösen szembetűnt ez első jelentős művében: Az részegségnek és tobzódásnak veszedelmes voltáról való dialogusban 1552, amelyben Sebastian Frank német nyelvű, Von den greulichen Laster der Trunckenheit (A részegség utálatos bűnéről) című, 1531-ben kiadott traktátusát dolgozta át a hazai viszonyok szerint. Két kolozsvári polgár, Antal és Demeter beszélget Heltai dialógusában. Antal a reformátorok hatására józan polgárrá lett, és egy héten át naponta próbálja érveivel rávenni iszákos, züllött barátját, Demetert arra, hogy kövesse a példáját. A beszélgetésben a nemesi és a polgári életforma ellentétei is kirajzolódnak: Antal a polgári mértéktartás, szorgalom, józanság nevében bírálja a nemesi pompakedvelést, dorbézolást, az előkelőségek romlottságát. A Dialogusban már megmutatkozik Heltai írói személyisége és stílusa: a két kolozsvári polgár ízes, eleven, helyenként tréfás hangnemű, élvezetes beszélgetést folytat egymással, és az erkölcsi prédikáció oktató célzatát tompítja a természetes mesélőkedv csapongása.
Másik értekező munkáját, a Háló 1570 címűt latinból magyarította Heltai. Gonsalvius Reginaldus spanyol szerző műve a spanyolországi inkvizíció borzalmait írta le tíz jámbor keresztyén áldozat históriáján keresztül. A szörnyűségeket és cselszövényeket leleplező írásmű Heltai kezén valósággal bűnügyi izgalmú olvasmány lett. A fordított szöveg több helyen magyar vonatkozási részekkel egészült ki. Akárcsak ezek, az antitrinitárius szellemű elöljáró, illetve végező beszéd is Heltai meglehetősen indulatos protestáns hitvallását és szűklátókörű történelemszemléletét fogalmazták meg.
Legfontosabb és legnépszerűbb művében, a Száz fabula 1566 című ezópuszi elbeszélésgyűjteményben az értekező és oktató jelleget teljesen háttérbe szorította a szépprózai elbeszélésmód. Ezópusz nevezetes állatmeséit már a humanista Pesti Gábor is lefordította 1536-ban latinból, az ő fő célja azonban még az volt, hogy pontos műfordítással a magyar nyelv fejlettségét, irodalomra való érettségét tanúsítsa. Heltai gyűjteményének alapjául egy 1539-ben Freiburgban megjelent német nyelvű kiadás szolgált (Aesopus. Aus dem latin in unser teutsch zung gestellet), ő azonban teljesen elrugaszkodott mintájától. Az eredetinél sokkal elevenebb, dúsabb, szemléletesebb művet hozott létre.
Az ezopuszi fabulák többsége eléggé szűkszavú. Cselekményük vérszegény, az állatszereplők csupán sematikus hordozói az erkölcsi tanulságnak. Az első meséken Heltai még keveset változtatott, de ahogy haladt előre, egyre jobban átformálta őket a maga képére. Az elbeszélő, leíró részeket dramatizálta, jól pergő, párbeszédes jelenetekbe ültette át. Az állatszereplők emberi arculatot öltöttek, és megjelent a körülöttük a realisztikusan láttatott természeti környezet. Jó példa minderre a 22. mese Az agg lóról és agg agárról vagy az 55. Egy agg kosról és három gyermekdid kosokról.
A tanulság, amelynek tömör kifejtése ott található minden egyes mesés példázat végén, szemléletes, olykor mulatságos vagy aktuális érvényű novellisztikus jelenetből következett, és annál kevésbé volt rá szükség, minél kerekebb és emberibb lett a mese. Mivel a gyűjteményt Heltai polgári olvasóknak szánta, a történetek értelme polgári értékeket fejezett ki. Ilyen volt a rend és a békesség eszménye, amelynek különleges hangsúlyt adott a zűrzavar szüntelenül fenyegető rémétől való félelem. A fosztogatókat, az önkényeskedőket, az elnyomókat ádáz vadállatok személyesítik meg, a szegényeket, a kiszolgáltatottakat védtelen háziállatok. Heltai rokonszenve mindig az utóbbiaké. A ragadozókként ábrázolt nemes urakat viszont hol indulatos, hol szarkasztikus bírálattal illette.
Remekbeszabott példája ennek a 99. fabula, az Egy nemes emberről és az ördögről című, amely már igazi reneszánsz elbeszélés, a 16. századi magyar széppróza legjobb alkotása. Ez már nem is állatmese, itt a jelképes állatalakok bőréből végképp előbújik az ember. Egy kegyetlen és fösvény nemesúr az ördögöt fogadja fel ispánjának, aki a legagyafúrtabb módszereket találja ki a jobbágyok sanyargatására, és utolsó fillérjeikből is kiforgatja őket. Heltai csupa olyan ravasz trükköt tulajdonít az ördögnek, amelyeket a valóságból lesett el. Egy esztendő leteltével az ispán kéri a kialkudott bérét, amely nem más, mint amit a parasztok önszántukból hajlandók adni neki. Egy parasztasszony meghallván, hogy jön a faluba a gyűlölt nemesúr, így kiált fel: „Ördög vigye el a vérszopó, kegyetlen árolót!”, mire az ördög mint a neki ily módon megszavazott járandóságot elviszi a nemesembert a pokolba. A kénköves, tüzes tó felé vezető úton a nemesember kegyelemért könyörög, de hiába, sőt még azt is megtudja az ördögtől, hogy a felesége megcsalta a legjobb barátaival. A parázna asszony hűtlenségének beleszövése a történetbe igazi novellisztikus csattanó. Végül az ördög valóságos víziót fest a pokolbeli a tóról, amely kicsiny immár ahhoz, hogy befogadja mindazokat a hamis, vérszopó, dúló-fosztó urakat, nemeseket, akiket társaival együtt hordott belé.
1573-ban Bécsben és Kolozsvárott is megjelent egy népszerű keleti mesefüzér egy-egy magyar fordítása. A bécsi kiadás Ecchius Salm gróf császári és királyi kamarás, dunántúli főkapitány lakodalmára készült, és a fordítója máig ismeretlen, a kolozsvári elbeszélésgyűjteményt viszont, amelynek Ponciánus históriája volt a címe, Heltainak tulajdonítják. Szabad átdolgozásának egy 1566-ban Frankfurtban megjelent német nyelvű kiadás volt az alapja. Az Ezeregyéjszakára emlékeztető novellafüzér középpontjában Ponciánius római császár és fia, Diocletianus áll, valamint egy csalfa asszony, aki behálózza a császárt, hogy megrágalmazza nagy gonddal nevelt fiát és elüsse őt a trónörökléstől. Ő akar trónörököst szülni a császárnak. Hét bölcs tanítómester csattanós betételbeszélései azonban mind azt bizonyítják, hogy nem szabad hinni az asszonyok rágalmazó fecsegésének, a fiú ártatlan. Heltainak ez a legvilágiasabb műve még erotikus felhangoknak sincs híján. A Ponciánus históriája csak négy 17. századi lőcsei kiadásban maradt fenn, de hogy még a mai magyar olvasó számára is élvezetes olvasmány, tanúsítja, hogy 1976-ban sikerrel adták ki újra, sőt 1978-ban az Olcsó Könyvtár tömegfogyasztásra szánt sorozatában is megjelentették.
Heltai a hivatásának tekintette azt is, hogy történeti munkákat, krónikákat adjon ki magyar olvasóinak. 1565-ben sajtó alá rendezte Historia inclyti Matthiae Hunyadis (A nemes Hunyadi Mátyás története) címen Bonfini történeti művének a Hunyadi Mátyás koráról szóló - addig kiadatlan - negyedik részét. Posztumusz műveként, felesége kiadásában, 1575-ben jelent meg utolsó nagy munkája, a Chronica az magyaroknak dolgairól című történeti műve, amelynek forrása Bonfini krónikájának 1568-os Zsámboki-féle teljes kiadása volt. Ez is jóval több, mint fordítás. Heltai eltüntette Bonfini művéből az ábrázolás rómaias felhangjait, a humanista stílus sallangjait és a katolikus szellem nyomait. A magyarok történetét népszerű olvasmányként, a protestáns polgár szemszögéből adta elő. Elsősorban a kerek novellisztikus történetek, a regényes históriák, a mondák ragadták meg. Heltai magyar krónikájának központi hőse Mátyás király: azt a népszerű képet, amely úgyszólván mesehősnek láttatja, az ő elbeszélései honosították meg.
Heltai Gáspár a 16. század legeredetibb prózai elbeszélője volt. Munkássága annak a gyarapodó és önállósodó, protestáns-patrícius városi polgárságnak a világát tükrözte, amelynek kizárólag néhány vegyes etnikumú és felekezetű erdélyi és felvidéki városban volt annak idején bázisa. Kezdeményezéseit a zivatarosabbá váló következő évtizedek hosszú időre megakasztották.